Dicono di Noi

Borzago, ieri come oggi, la distilleria Giovanni Boroni produce il distillato di genziana. Un'attività iniziata oltre centocinquant'anni fa - la prima registrazione alla Camera di Commercio è datata 1849 - e, dopo una breve pausa legata ad alcune limitazioni che impedivano la raccolta delle radici, nel 1999 dall'antico alambicco ha ripreso a sgorgare il limpidissimo distillato.
Distillare la genziana ed altre essenze alpine è frutto del lavoro, della passione e della volontà della gente di montagna che è riuscita a ricavare una bevanda alcolica da una materia prima solida e fare in modo che questa diventi uno dei distillati più ricercati e apprezzati tutt'oggi.
Parlare delle origini di questo distillato, così dolce e raro e così caro al palato di molti è spiccare un salto indietro nel tempo, un tuffarsi nella storia e nelle leggende di un popolo, quello alpino, che ingaggiando una sfida alla sua sopravvivenza in un mondo ingrato, ricavava direttamente dalla avara terra molte medicine e rimedi naturali.
Un alone di mistero ed una tradizione familiare che si tramanda di padre in figlio sono alla base di questo nobile distillato.
Non esiste un manuale per produrlo, non vi sono elementi noti e codificati, la pratica e l'esperienza qui giocano un ruolo fondamentale e di quest'arte i Boroni sono gelosi custodi. Un attaccamento atavico che negli anni settanta impedì a Giovanni Boroni di cedere alle lusinghe di una grande ditta liquoristica che avrebbe pagato "a prezzo d'oro" il segreto di casa Boroni per produrre su scala industriale questo nettare alpino. Ma l'attaccamento alla tradizione, alla cultura e al proprio passato permette ancora oggi a noi di assaggiare questo distillato che poco si discosta da quello prodotto in un tempo assai lontano.
Ieri come oggi, negli alti pascoli del Parco Adamello Brenta ad estate avanzata, dopo aver pazientemente atteso la fioritura della genziana, si procede alla raccolta dei rizomi. Giulio mostra con orgoglio un vecchi piccone adattato da suo nonno per la raccolta delle radici che, riposte in sacchi di iuta, sono portate in paese. Nelle mura di casa Boroni si procede alla pulizia dei rizomi, che deve essere fatta con amorevoli cure e molte attenzioni.
La preparazione delle radici, la successiva fermentazione e la tecnica di distillazione rappresentano i veri segreti della Genziana Boroni, elementi che permettono di produrre questo distillato unico e riconoscibile rispetto ad altri prodotti analoghi.
Inevitabilmente l'ospitalità di casa Boroni mi porge un bicchierino di genziana e la deformazione professionale mi spinge a tentar una valutazione che sia più approfondita del solito "è buona" o che si risolva in complimenti d'occasione.
Da esperto raccomando sempre di non sottovalutare la gradazione alcolica rispetto ad altre bevande, l'alcol contenuto provoca sulle mucose della bocca una sensazione bruciante, rendendo difficile un'attenta analisi di tutte le componenti gustative. Un distillato non si beve come il vino, lo si consuma a piccoli sorsi e con moderazione.
L'analisi organolettica del prodotto passa attraverso i nostri sensi: la vista, il gusto e l'olfatto.
L'aspetto visivo è importante, il distillato Boroni è trasparente, incolore, cristallino. Come ogni liquido che sgorga dall'alambicco anche la genziana nasce incolore.
La valutazione olfattiva si basa sugli elementi volatili che sono contenuti nel distillato, solo con molta attenzione si riescono a distinguere i diversi componenti volatili ed rilevare in essi interessanti elementi che ci permettono di apprezzarla. Considerando che i componenti volatili (aromi e fragranze) sono molto presenti, la maggioranza delle sensazioni che sono percepite in bocca non sono di carattere gustativo bensì olfattivo.
La qualità ed il tipo di costituenti volatili rappresentano un indice molto importante nella definizione delle caratteristiche di pregio del prodotto che esaminiamo.
L'approccio olfattivo ci presenta un prodotto intenso e fine, dove una delicatezza aromatica si accompagna ad una chiara sensazione di schiettezza e pulizia del bouquet. Portando al naso questo distillato si può apprezzarne la complessità, l'articolazione e la completezza del profumo che ci riporta nette le sensazioni e gli aromi tipici della radice di genziana,accompagnati a sentori erbacei con una nota che ne ricorda l'essenza legnosa.
L'aristocratica finezza conduce l'assaggiatore in un ambito in cui la piacevolezza dell'aroma non lascia spazio a sensazioni povere e che invitano ad un successivo passo: la valutazione gustativa.
L'assaggio si attua introducendo in bocca una piccola quantità di distillato che ci permette di cogliere sensazioni tattili quali l'alcol, l'amaro, il dolce e l'acido. Solo dopo aver aperto leggermente la bocca ed inspirando dell'aria si potranno analizzare le sensazioni gusto-olfattive.
Dopo lo choc iniziale dovuto all'alcol presente, cominciano a dilatarsi piacevoli sensazioni di calore e di morbidezza e solo ora possiamo avvertire quei sapori veri che rivelano una fragranza eterea ma ben articolata dove su tutto domina senza stancare - la radice di genziana.
L'amaro ne potenzia il sapore che gradevolmente si fonde con le sensazioni dolci dell'alcol e della radice. In bocca prende corpo un'armonia equilibrata, rotonda, liscia e corposa, con piacevoli sensazioni di pulito, di morbidezza e fragranza dovute in buona parte alla genziopicrina. La durata e la persistenza dell'aroma rivelano un distillato importante che con schiettezza e personalità si propone all'assaggiatore, lasciando nella mente il ricordo di un prodotto tipico e fortemente caratterizzato.